La filière des amandes

Amande amère ou amande douce ?

L’amandier (Prunus amygdalus) est originaire d’Asie centrale et orientale. Il en existe deux types : le sauvage, dont les amandes sont toxiques et amères, et le domestiqué, dont les amandes sont douces et comestibles.

La « domestication » de l’amandier fait référence à des sélections d’arbres produisant une variété d’amande douce, fruit d’une mutation rare et difficile à maintenir.

L’amandier pousse plutôt sous un climat méditerranéen. On le retrouve en effet autour de la méditerranée (Espagne, Provence, Maroc, Grèce, Israël…) mais aussi en Californie, ou encore en Iran.

La filière californienne

Nos Amandes proviennent de Californie, et en particulier la vallée de San Joaquin, qui est le plus gros producteur d’amandes au monde (80% de la production mondiale). En Californie, la majorité des variétés cultivées sont la Non-Pareil, La Carmel, la Mission et la California.

La floraison de l’amandier débute à la fin de février. Pour permettre le développement du fruit, une pollinisation croisée est nécessaire. Cela signifie que la fleur doit se procurer le pollen d’une autre variété compatible, impliquant la plantation de différentes variétés d’amandiers dans une même culture et, bien évidemment, l’intervention essentielle des abeilles.

Les colonies d’abeilles sont donc transportées dans les champs d’amandiers entre janvier et mars pour transporter le pollen d’une fleur à une autre et permettre la fécondation. De mars à juin, l’amande se développe et mûri : sa coque se durcit et son noyau se forme.

ruches dans un verger d amandiers
recolte des amandes

Les amandes peuvent se récolter fraîches (fruit vert) dès les mois de mai-juin. Sinon, il faut attendre septembre que l’écale (partie verte qui entoure la coque) de l’amande s’ouvre. La coque de l’amande, ainsi exposée au soleil, sèche. Pour la récolte, des « secoueurs mécaniques » passent entre les arbres, les secouant vigoureusement et faisant tomber les amandes au sol. C’est ensuite au tour des balayeuses-chargeuses tractées d’intervenir, en récoltant les fruits au sol.

Les amandes sont transportées dans des zones de traitement où elles passent sur un tapis vibrant pour retirer les écales, qui sont aspirées et rejetées. Puis la coque est brisée grâce à la pression de mâchoires mécaniques pour en faire sortir l’amande.  Le tout repasse sur un tapis vibrant, permettant de séparer la coque des amandes, grâce à leur différence de poids. Elles sont ensuite triées par calibre et par qualité.

Le tri se fait selon 2 types de critère :

  • Qualité du produit : il existe 7 classes aux USA selon si les amandes sont doubles, ébréchées, fendues, cassées…Ce qui donne dans l’ordre décroissant de qualité : Fancy, Extra n°1, N°1 (Suprême), Select sheller run, Standard sheller run, n°1 whole&broken, n°1 pieces.
  • Le calibre: les tailles des amandes sont déterminées selon le nombre d’amandes par unité de masse. Le plus gros calibre est donc 18/20 et le plus petit 36/40 (1 Ounce = 28,349 g).
calibres amandes californie
differents types d'amandes

L’amande peut prendre plusieurs formes après transformation.

  • L’amande entière décortiquée : l’amande est juste débarrassée de sa coque. Elle conserve sa peau. Elle peut être nature ou grillée à l’air chaud pour accentuer son goût.
  • L’amande entière émondée ou blanchie: la peau brune de l’amande décortiquée est retirée. Pour cela les amandes sont plongées dans de l’eau bouillante pendant 2 à 5min, puis frottées et séchées à l’air chaud pour entraîner les peaux ramollies.
  • L’amande effilée : les amandes sont rendus plus souple et pliable grâce à un chauffage à sec ou à la vapeur. Cela rend l’étape de découpe, en fines lamelles dans le sens de la longueur, beaucoup plus facile. Les fines tranches sont ensuite séchées, refroidies à température ambiante puis passé au tamis.
  • L’amande hachée et en poudre : les amandes sont hachées ou broyées, puis passées au tamis afin de trier la taille des morceaux.

C’est principalement en Espagne, 2ème producteur d’amandes, que se fait la transformation en amande effilée, hachée et en poudre.

Les amandes sont transportées en bateau jusqu’au port de Marseille. Puis jusque chez COLOR FOODS, non loin de là.

Les lots reçus sont contrôlés par notre service qualité pour vérifier le respect de notre cahier des charges et assurer la traçabilité de nos matières premières.

cargaison fruits secs
amandes decortiquees

Les amandes peuvent être conditionnées telles quelles. Elles peuvent être aussi être grillées au four pour encore plus de goût et de croquant, et éventuellement être salées. Nous pouvons également les intégrer dans des mélanges avec des fruits ou des graines, que nous concoctons sur place avant conditionnement.

Nos équipes logistique prennent le relais pour préparer les commandes. Ils organisent la livraison de nos produits vers les plateformes logistiques de nos clients puis vers les magasins.

expedition
+ Plantation

La floraison de l’amandier débute à la fin de février. Pour permettre le développement du fruit, une pollinisation croisée est nécessaire. Cela signifie que la fleur doit se procurer le pollen d’une autre variété compatible, impliquant la plantation de différentes variétés d’amandiers dans une même culture et, bien évidemment, l’intervention essentielle des abeilles.

Les colonies d’abeilles sont donc transportées dans les champs d’amandiers entre janvier et mars pour transporter le pollen d’une fleur à une autre et permettre la fécondation. De mars à juin, l’amande se développe et mûri : sa coque se durcit et son noyau se forme.

ruches dans un verger d amandiers
+ Récolte
recolte des amandes

Les amandes peuvent se récolter fraîches (fruit vert) dès les mois de mai-juin. Sinon, il faut attendre septembre que l’écale (partie verte qui entoure la coque) de l’amande s’ouvre. La coque de l’amande, ainsi exposée au soleil, sèche. Pour la récolte, des « secoueurs mécaniques » passent entre les arbres, les secouant vigoureusement et faisant tomber les amandes au sol. C’est ensuite au tour des balayeuses-chargeuses tractées d’intervenir, en récoltant les fruits au sol.

+ Tri

Les amandes sont transportées dans des zones de traitement où elles passent sur un tapis vibrant pour retirer les écales, qui sont aspirées et rejetées. Puis la coque est brisée grâce à la pression de mâchoires mécaniques pour en faire sortir l’amande.  Le tout repasse sur un tapis vibrant, permettant de séparer la coque des amandes, grâce à leur différence de poids. Elles sont ensuite triées par calibre et par qualité.

Le tri se fait selon 2 types de critère :

  • Qualité du produit : il existe 7 classes aux USA selon si les amandes sont doubles, ébréchées, fendues, cassées…Ce qui donne dans l’ordre décroissant de qualité : Fancy, Extra n°1, N°1 (Suprême), Select sheller run, Standard sheller run, n°1 whole&broken, n°1 pieces.
  • Le calibre: les tailles des amandes sont déterminées selon le nombre d’amandes par unité de masse. Le plus gros calibre est donc 18/20 et le plus petit 36/40 (1 Ounce = 28,349 g).
calibres amandes californie
+ Transformation
differents types d'amandes

L’amande peut prendre plusieurs formes après transformation.

  • L’amande entière décortiquée : l’amande est juste débarrassée de sa coque. Elle conserve sa peau. Elle peut être nature ou grillée à l’air chaud pour accentuer son goût.
  • L’amande entière émondée ou blanchie: la peau brune de l’amande décortiquée est retirée. Pour cela les amandes sont plongées dans de l’eau bouillante pendant 2 à 5min, puis frottées et séchées à l’air chaud pour entraîner les peaux ramollies.
  • L’amande effilée : les amandes sont rendus plus souple et pliable grâce à un chauffage à sec ou à la vapeur. Cela rend l’étape de découpe, en fines lamelles dans le sens de la longueur, beaucoup plus facile. Les fines tranches sont ensuite séchées, refroidies à température ambiante puis passé au tamis.
  • L’amande hachée et en poudre : les amandes sont hachées ou broyées, puis passées au tamis afin de trier la taille des morceaux.

C’est principalement en Espagne, 2ème producteur d’amandes, que se fait la transformation en amande effilée, hachée et en poudre.

+ Transport et réception

Les amandes sont transportées en bateau jusqu’au port de Marseille. Puis jusque chez COLOR FOODS, non loin de là.

Les lots reçus sont contrôlés par notre service qualité pour vérifier le respect de notre cahier des charges et assurer la traçabilité de nos matières premières.

cargaison fruits secs
+ Fabrication
amandes decortiquees

Les amandes peuvent être conditionnées telles quelles. Elles peuvent être aussi être grillées au four pour encore plus de goût et de croquant, et éventuellement être salées. Nous pouvons également les intégrer dans des mélanges avec des fruits ou des graines, que nous concoctons sur place avant conditionnement.

+ Expédition

Nos équipes logistique prennent le relais pour préparer les commandes. Ils organisent la livraison de nos produits vers les plateformes logistiques de nos clients puis vers les magasins.

expedition