Notre savoir-faire 

Entrez DANS LES COULISSES DE
COLOR FOODS, A MARSEILLE !

Expert des Fruits Secs depuis 1947, 

 

nous avons su internaliser

 

  5 process de transformation ,

 

 atout majeur dans notre diversification !

 

 

 

La réhydratation, pour le moelleux des fruits

Fondant à souhait !

 

Notre procédé consiste à réhydrater des fruits séchés par « douchage » à l’eau chaude et/ou à la vapeur d’eau. L’eau circule en circuit fermé : si elle n’est pas absorbée par le fruit, elle revient dans le réservoir pour être à nouveau utilisée pour arroser les fruits. Ce procédé consomme moins d’eau et génère moins de rejets que dans les méthodes traditionnelles utilisant un système de bains d’eau.

Le niveau de réhydratation varie selon les fruits et les récoltes : par exemple, la datte, plus sèche et moins perméable, pourra atteindre 26% d’humidité maximum contre 45% pour les abricots !
Les prunes séchées prendront l’appellation « pruneau » jusqu’à 35% d’humidité, et « prune moelleuse » si la réhydratation est plus poussée. Pour les raisins, du fait de leur petite taille, le temps de réhydratation est très court !

Bref, chaque fruit est unique et nous adaptons notre procédé en fonction, pour en faire les meilleurs fruits moelleux. 😋

Pourquoi utiliser de l'eau chaude ? 

 

  • La chaleur facilite l’absorption de l’eau : comme votre peau, celle des fruits est constituée de pores qui, dans un environnement chaud, se dilatent et peuvent laisser passer l’eau.
    Dans ce cas, nous transpirons car nous sommes constitués en moyenne à 60% d’eau, mais dans le cas du fruit séché qui en contient seulement 18-21%, c’est l’eau du système de douchage qui pénètre dans le fruit. Ainsi, le fruit se gorge d’eau et devient « moelleux ».

 

  • La chaleur permet de « pasteuriser » les fruits : cette technique de conservation des aliments couramment utilisée permet de détruire les micro-organismes responsables de la dégradation du fruit en préservant au maximum ses qualités organoleptiques.
    Le sorbate de potassium est souvent utilisé en complément de la pasteurisation comme conservateur : il permet d’éviter le développement de levures et moisissures.

L'Assaisonnement

En avant les saveurs !

 

Avant la torréfaction, nous pouvons assaisonner (sel, poivre) ou aromatiser (épices, herbes) nos graines.

Prenons l’exemple du salage de nos graines de tournesol : les fruits secs sont placés dans le mélangeur avec de l’eau à laquelle nous avons additionné du sel. L’utilisation de l’eau permet d’enrober les graines de tournesol de manière homogène et d’avoir une bonne adhésion au fruit. Les graines de tournesol salées et humides passent ensuite dans le four : en séchant, les fruits secs grillent et le sel cristallise et se fixe à la surface.

 

Notre service Recherche et Développement laisse libre cours à son savoir, pour concocter des recettes savoureuses, originales, et saines ! 😋

Le Grillage et la Torréfaction

Pour plus de croquant !

 

Les amandes, les noix de cajou, les pistaches ou encore les arachides, par exemple, peuvent être grillées dans notre four. 

La différence entre grillage et torréfaction :

  • On torréfie à forte température à sec pour développer une saveur typique et particulière des graines. C’est le même procédé utilisé pour le café.
  • On grille les graines lorsqu’il faut les sécher (après assaisonnement par exemple) ou durcir la graine mais aussi pour modifier légèrement le goût sans chercher à obtenir une modification aussi prononcée qu’après torréfaction.

Nos responsables torréfection ont l'art de maitriser ce procédé et d'ajuster les temps de cuisson en fonction des produits, et des récolters ! 😉

 

PS : Nous n’utilisons JAMAIS de matière grasse pour griller nos fruits secs.