Pour découvrir le détail des différentes étapes de la chaîne de production de notre site de Marseille, il suffit de passer votre souris sur les numéros indiqués sur le schéma.

<strong>Contrôle qualité :</strong></p> <p>Respect des cahiers de charges des nos clients, de la réglementation et garantie de l’absence de risque sanitaire pour le consommateur sont les missions de notre équipe «Qualité ».</p> <p>De nombreux contrôles sont donc effectués quotidiennement dans ce sens.</p> <p>Nous disposons d’un <strong>laboratoire sur site</strong> qui analyse en permanence les matières reçues, les process et les produits finis. Nous réalisons l’ensemble des analyses non soumises à accréditation. Les autres analyses sont réalisées par un laboratoire indépendant spécialisé.</p> <p>La première série de contrôles a lieu dès la réception des matières premières : cette étape est appelée « <strong>agréage </strong>» et consiste à vérifier la <strong>conformité du lot reçu</strong> par rapport à notre cahier des charges. Sont notamment contrôlés des critères physiques (calibre, poids, quantité, granulométrie, humidité…) et organoleptiques. Des analyses complémentaires physico-chimiques et microbiologiques  sont envoyées vers des laboratoires accrédités. Nous validons également les éléments de traçabilité (Etiquetage, identification). <strong>La validation de l’ensemble des critères va libérer le lot pour utilisation en production.</strong></p> <p>En cours de process, nous vérifions en permanence le <strong>respect des recettes</strong>, des compositions et du <strong>cahier des charges</strong>. Le laboratoire valide le respect des critères physico-chimiques et organoleptiques. Ces contrôles sont également complétés par des analyses en laboratoires agréés.

Découvrez ci-dessous le détail des différentes étapes de la chaîne de production de notre site de Marseille.

usine color foods

287La marchandise qui arrive chez COLOR FOODS est d’abord contrôlée (contrôle quantitatif et qualitatif) avant l’enregistrement informatique des palettes réceptionnées. Des échantillons de matières premières sont alors prélevés pour permettre l’agréage par le service qualité. La validation de cette étape est indispensable pour que la matière soit utilisée en production.

stockage des matières premièresLes palettes sont identifiées puis stockées en fonction des caractéristiques du produit (stockage au froid et au sec pour les produits les plus sensibles).
COLOR FOODS dispose d’une capacité de stockage d’environ 2 000 palettes en réception.

Nous disposons de plusieurs lignes de production destinées à griller, caraméliser, réhydrater, mélanger ou encore assaisonner les fruits secs :

  • FRUITS MOELLEUX : LA RÉHYDRATATION des fruits séchés se fait par douchage à l’eau chaude et/ou vapeur pour donner une texture moelleuse.
  • CHOUCHOUS : LA CARAMÉLISATION se fait dans des cuves en cuivre dans lesquelles les arachides sont mélangées au sucre et l’eau qui se transforment en caramel sous l’effet de la chaleur.
  • GRILLAGE : noix de cajou, pistaches, arachides, amandes ou encore noisettes sont grillées dans un four à chaleur tournante pour leur donner un goût bien particulier.
  • ASSAISONNEMENT : Avant torréfaction, les fruits peuvent être assaisonnés de sel, poivre, épices ou herbes aromatiques.

Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous sur la page “Nos process” de notre site de la marque SUN.

Fin de réhydratation des abricots

Fin de réhydratation des abricots


Douchou Chouchous

Fabrication des chouchous


grillage des arachides coque

grillage des arachides coque

mise en carton manuelleNos lignes de conditionnement sont équipées de peseuses associatives qui répartissent les fruits dans les emballages. Les produits peuvent alors être conditionnés en sachets, pots, barquettes ou coffrets. Les produits finis sont alors mis en carton.

Les colis sont alors acheminés jusqu’à la zone de palettisation et contrôlés avant stockage.convoyeur à carton à plusieurs étages

Les colis de produits finis sont disposés sur palette. Chaque palette est identifiée, numérotée et stockée. Notre capacité de stockage des produits finis est de près de 2200 palettes.

La traçabilité est maîtrisée sur toute la chaîne logistique grâce à l’enregistrement de la provenance  de tous les colis prélevés. Le prélèvement se fait en respectant la règle du FIFO (First In, First Out), permettant de garantir une DLUO optimale pour tous les produits livrés chez nos clients. Cette règle est aussi observée pour la consommation de nos matières premières.

Les commandes sont préparées et vérifiées à l’aide d’un pistolet-scan. Un second contrôle, visuel, est ensuite effectué avant filmage, puis expédition.259

Les produits sont alors transportés vers les plateformes logistiques de nos clients, puis jusqu’en magasin.

Respect des cahiers de charges des nos clients, de la réglementation et garantie de l’absence de risque sanitaire pour le consommateur sont les missions de notre équipe «Qualité ».

De nombreux contrôles sont donc effectués quotidiennement dans ce sens.

Nous disposons d’un laboratoire sur site qui analyse en permanence les matières reçues, les process et les produits finis. Nous réalisons l’ensemble des analyses non soumises à accréditation. Les autres analyses sont réalisées par un laboratoire indépendant spécialisé.

La première série de contrôles a lieu dès la réception des matières premières : cette étape est appelée « agréage » et consiste à vérifier la conformité du lot reçu par rapport à notre cahier des charges. Sont notamment contrôlés des critères physiques (calibre, poids, quantité, granulométrie, humidité…) et organoleptiques. Des analyses complémentaires physico-chimiques et microbiologiques  sont envoyées vers des laboratoires accrédités. Nous validons également les éléments de traçabilité (Etiquetage, identification). La validation de l’ensemble des critères va libérer le lot pour utilisation en production.

En cours de process, nous vérifions en permanence le respect des recettes, des compositions et du cahier des charges. Le laboratoire valide le respect des critères physico-chimiques et organoleptiques. Ces contrôles sont également complétés par des analyses en laboratoires agréés.

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COLOR FOODS produit des fruits moelleux depuis 2005 à partir de fruits séchés tels que les dattes, les figues, les abricots, les raisins et les pruneaux.

Notre procédé consiste à réhydrater des fruits séchés par « douchage » à l’eau chaude et/ou à la vapeur d’eau. L’eau circule en circuit fermé : si elle n’est pas absorbée par le fruit, elle revient dans le réservoir pour être à nouveau utilisée pour arroser les fruits. Ce procédé consomme moins d’eau et génère moins de rejets que dans les méthodes traditionnelles utilisant un système de bains d’eau.

Le niveau de réhydratation varie selon les fruits et les récoltes : par exemple, la datte, plus sèche et moins perméable, pourra atteindre 26% d’humidité maximum contre 45% pour les abricots !
Les prunes séchées prendront l’appellation « pruneau » jusqu’à 35% d’humidité, et « prune moelleuse » si la réhydratation est plus poussée. Pour les raisins, du fait de leur petite taille, le temps de réhydratation est très court.

Bref, chaque fruit est unique et nous adaptons notre procédé en fonction, pour en faire les meilleurs fruits moelleux.

Réhydratation des abricots chez COLOR FOODS
Sortie de fabrication des abricots moelleux chez COLOR FOODS

Pourquoi utiliser de l’eau chaude ?

  • La chaleur facilite l’absorption de l’eau : comme votre peau, celle des fruits est constituée de pores qui, dans un environnement chaud, se dilatent et peuvent laisser passer l’eau. Dans ce cas, nous transpirons car nous sommes constitués en moyenne à 60% d’eau, mais dans le cas du fruit séché qui en contient seulement 18-21%, c’est l’eau du système de douchage qui pénètre dans le fruit. Ainsi, le fruit se gorge d’eau et devient « moelleux ».
  • La chaleur permet de « pasteuriser » les fruits : cette technique de conservation des aliments couramment utilisée permet de détruire les micro-organismes responsables de la dégradation du fruit en préservant au maximum ses qualités organoleptiques. Le sorbate de potassium est souvent utilisé en complément de la pasteurisation comme conservateur : il permet d’éviter le développement de levures et moisissures.
Arachides coques après grillage
Arachides coques sortant du four après grillage.

Les noix de cajou, les pistaches et les arachides sont automatiquement grillées dans notre four. Selon les recettes, nous grillons aussi les amandes ou  les noisettes.

La différence entre grillage et torréfaction :

  • On torréfie à forte température à sec pour développer une saveur typique et particulière des graines. C’est le même procédé utilisé pour le café.
  • On grille les graines lorsqu’il faut les sécher (après assaisonnement par exemple) ou durcir la graine (noix de cajou par exemple) mais aussi pour modifier légèrement le goût sans chercher à obtenir une modification aussi prononcé qu’après torréfaction.

Notre four est utilisé comme séchoir. Il s’agit d’un four à chaleur tournante à 2 compartiments séparés par des clapets.

Sécher les fruits c’est retirer l’eau qu’ils contiennent. Le principe est simple : si le fruit est plus humide que l’air, l’eau se transfèrera naturellement dans l’air plus sec. En faisant circuler l’air à travers les fruits, le séchage se fait plus rapidement.
Notre procédé utilise un séchage en 2 fois (dans 2 compartiments traversés successivement par les fruits) : entre les 2 compartiments, l’air est chauffé pour le décharger en humidité avant de repasser à nouveau à travers les fruits.

PS : Nous n’utilisons JAMAIS de matière grasse pour griller nos fruits secs.

La fabrication de nos fameux chouchous passe par un procédé de caramélisation.

Nous utilisons une recette traditionnelle, à base d’arachides crues, de sucre et d’eau. Les ingrédients sont mélangés dans des cuves en cuivre rotatives qui sont chauffées par le bas.

1ère étape : en chauffant, l’eau s’évapore et le sucre cristallise autour des arachides qui sont entrain de cuire.

2ème phase : la température continue d’augmenter et le sucre change d’état : c’est la caramélisation du sucre qui enrobe les arachides.

3ème phase : une fois la caramélisation terminée, les cuves basculent pour verser les arachides caramélisées sur un tapis convoyeur. Les chouchous sont alors refroidis par ventilation à travers le tapis.

PS : Nous utilisons ce même procédé pour nos amandes et noisettes caramélisées dans notre mélange de Douchou TOUFOU.

Chouchou cacahuètes caramélisées chez COLOR FOODS

Les chouchous sont alors prêts à être conditionnés dans nos fameuses cups, simplissime !

Avant la torréfaction, nous pouvons assaisonner (sel, poivre) ou aromatiser (épices, herbes) nos graines.

Prenons l’exemple du salage de nos graines de tournesol : les fruits secs sont placés dans le mélangeur avec de l’eau à laquelle nous avons additionné du sel. L’utilisation de l’eau permet d’enrober les graines de tournesol de manière homogène et d’avoir une bonne adhésion au fruit. Les graines de tournesol salées et humides passent ensuite dans le four : en séchant, les fruits secs grillent et le sel cristallise et se fixe à la surface.

Nous avons également un mélangeur nous permet aussi de faire des mélanges de fruits secs et fruits séchés sur mesure avant conditionnement : c’est le cas des mélanges exotiques, tropicaux ou encore des mélanges spécifiques de nos Mix Sun Encas, Mmmmmmmm… !!

Pesée associative d'amandes décortiquées.
Pesée associative d'amandes décortiquées.

Nous disposons de 9 lignes de conditionnement, alimentés par des peseuses associatives, qui versent la quantité exacte de produit dans chaque unité d’emballage.

Nous pouvons emballer nos produits dans des sachets plastiques de plusieurs tailles et formats, dans des coffrets en cartons, des barquettes plastiques, ou encore des pots.

Nos lignes d’ensacheuses sont également équipées de systèmes d’injection d’atmosphère protectrice pour optimiser la conservation de nos fruits.